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香料的种类与作用 香料有哪些

admin 2018-09-09 104°c

香料的种类与作用 香料有哪些


香料的种类

依照严格的定义来说,香料是能被嗅觉嗅出香气,或被味觉尝出香味的物质。其种类繁多,从不同角度可以有不同的分类方式。

1、以原料的来源划分:天然香料/合成香料

天然香料

天然香料是指以动植物的芳香部位为原料,经过简单加工制成的原态香材,其形态大多保留了植物固有的一些外观特征,如香木块、香木片等;或者是利用物理方法(水蒸气蒸馏、浸提、压榨等)从天然原料中分离出来的芳香物质,其形态常为精油、浸膏、净油、香膏、酊剂等,如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。

自然界中现已发现的香料植物有3600余种,得到有效利用的约400余种。植物的根、干、茎、枝、皮、叶、花、果实或树脂等皆可成香,例如,茉莉、熏衣草取自植物的花;豆蔻、小茴香、鸡舌香取自果实部;甘松、木香取自根部,檀香、降真香取自木材;龙脑、乳香取自树脂。

动物香料多为动物体内的的分泌物或排泄物。约有十几种,常用的有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。

合成香料

合成香料是以煤化工产品、石油化工产品等为原料,通过化学合成方法制取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已达5000多种,常用的产品有400多种。

合成香料分类方法主要有两种:一种是按官能团分类,例如可分为酮类香料,醇类香料,酯、内酯类香料,醛类香料、烃类香料、醚类香料、氰类香料以及其它香料;另一种是按碳原子骨架分类,可分为萜烯类、芳香类、脂肪族类、含氮、含硫、杂环和稠环类以及合成麝香类。合成香料工业已成为现代精细化工的重要组成部分。

此外,还有一种稍为特殊的香料——单离香料。使用化学或物理方法,将含有多种化合物的天然香料中的某一种化合物单独分离出来,此种化合物即为单离香料,又称为“等同天然的香料”。但是,绝大多数的单离香料都不必使用天然香料而仅以化学方法就可以合成出来,因此,除来源不同外,单离香料与合成香料并无本质区别。例如,在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇,用重结晶的方法得到的薄荷醇就是一种单离香料,俗称薄荷脑。

2、按形态划分:液态香料/固态香料

大多数液态香料也习称香“精”,但与糖“精”、味“精”不同,此香“精”仅是“精华”之意,并非都是化学合成香料;而“精油”则大多专指由天然香料制作而成的液态香料。

液态香料又可分为水溶性香料、油溶性香料和乳化香料三种。将芳香物质溶解在水溶性溶剂(乙醇、甘油等)中即得到水溶性香料;主要用于软饮料、冰制食品和酒类;将芳香物质溶解在油溶性溶剂中即得到油溶性香料,其采用的油溶性溶剂可以是花生油、菜子油、芝麻油、橄榄油、茶油等天然油脂,多用于食品中,也可以是苯甲醇、三乙酸甘油酯等有机溶剂,多用于化妆品中;用特定的乳化剂、稳定剂、增稠剂(如大豆磷脂。果胶、淀粉等)使芳香物质在水中分散成微粒即为乳化香料。多用于软饮料中。

固态香料多为粉末状、片状或块状,常用于制作糕点食品、汤料冲剂、香粉、香包等。

香料为液态或固态,只是外观形态的差异,并不能标志其中的芳香物质是天然还是合成。天然香料与合成香料都可以制成液态香料,也都可以制成固态香料。

3、依据用途划分:食用香料/日用香料/其他香料

食用香料(食用香精)又可细分为多个类别,分别用于糕点糖果、香烟、酒类、药品、调味品等;

日用香料(日用香精)分别用于洗涤剂、皂类、牙膏、卫生制品、化妆品、香水、薰香等;

其他还有专门用于塑料、皮革、油墨、除臭剂、饲料、昆虫引诱剂等产品的香料香精。

香料有哪些

香料与其他植物或物质相较,香料独特之处在于其具备引人入胜的芳香气味、舒缓身心及疗愈心灵的功效。香料的使用方式,基本上可分为熏燃、涂、服用、建筑雕刻等。下面是常见的香料的作用:

1、花椒

花椒含有的辛辣成分具有抗菌和消除食欲不振的作用。还能促进血液循环,改善寒性体质。

2、蒜

大蒜所含有的蒜素成分可以杀菌、消除疲劳、促进细胞代谢、促进血液循环。对治疗动脉硬化和高血压都有一定的作用。

3、姜

姜是最常用的佐料。所含的姜辣素可以促进血液循环、帮助排汗、促进胃肠蠕动,还具有抗酸化、杀菌、软化蛋白质酶的作用。

4、肉蔻

肉蔻可以去掉肉臭味,常见于肉料理中。而且肉蔻可以促进血液循环,提高体温。以前常被当做是消化系统的中草药来使用,对食欲不振、腹泻有很好的疗效。

5、胡椒

胡椒具有很强的杀菌作用,而且可以增进食欲、促进血液循环、抗酸化。

6、辣椒

辣椒素可以刺激中枢神经。促进肾上腺素的分泌,提高血液运行速率,帮助排汗。富含维他命A和维他命C。杀菌作用等也很强大。对脂肪代谢等也有一定的效用,可以预防肥胖。

7、小茴香

小茴香是异国风情料理系列的常用香料。尤其是煮肉类的菜肴时经常会用到。不仅可以增进食欲、促进消化,还被研究发现小茴香具有抗癌效果。

8、咖喱粉

咖喱粉以肉桂、丁香、肉蔻这3种材料为基本原料,再加上各种各样的佐料混合制成的。是每个家庭都会做出不同味道,具有印度风情的香料。具有增进食欲、促进血液循环的作用。

9、芥末

作为芥末的主要成分的烯丙基芥子油杀菌作用极强,从古时候开始就被用作是吃生鱼时的佐料。此外,还有助消化吸收、预防血栓、增进食欲,而且富含维生素C,更被研究发现具有抗癌作用。


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作者授权:除特别说明外,本文由 admin 原创编译并授权 刘兆平的博客 刊载发布。
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