关闭
当前位置:首页 - 生活百科 - 正文

火锅香料配方

admin 2018-09-09 99°c

火锅香料配方

配方一:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

配方二:小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克

锅底料配方及其炒制方法

小锅炒制法配方配料:牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段

各种香料的配方香料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。

吊汤配方:老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

吊汤做法:

1、原料氽水要氽透;

2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美;

3、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒;

4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水;

5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白,大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤,一定要注意;

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油。对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤,记住:先把味道调好,再放母料,花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清汤锅底配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(去皮)5克、鸡油50克、西红柿4片山珍20克、清汤4斤猪油100克、山珍(羊血菌,牛杆菌,滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。【火锅蘸料配方】


打赏
本文标题:火锅香料配方
本文链接:http://www.liuzhaoping.com/post/45.html
作者授权:除特别说明外,本文由 admin 原创编译并授权 刘兆平的博客 刊载发布。
版权声明:本文不使用任何协议授权,您可以任何形式自由转载或使用。
admin 48文章 0评论 主页

60.7K

相关文章

请你留言

必填

选填

选填

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。


  用户登录